Savoir-Faire


La mise en bouteilles

Vendange

Les vendanges débutent généralement mi-septembre et durent environ de 8 à 15 jours suivant les années. La récolte se fait entièrement à la machine (Grégoire).
Le raisin récolté est conduit directement au chai à l’aide de bennes.

Pressurage

Le raisin blanc arrive au chai, il va être immédiatement pressé pour extraire le jus et éviter ainsi l’oxydation. Pour éviter l’écrasement et donc l’extraction prématurée du jus, la vendange est acheminée dans le pressoir à l’aide de tapis.
La durée du pressurage est choisie suivant les années et surtout en fonction de l’extraction du jus et de son état sanitaire. Le temps de presse est généralement compris entre 2 et 3 heures. L’exploitation possède deux pressoirs pneumatiques de 40 HL (marque willmes).

Débourbage

Les jus après pressurage sont appelés moûts. Ils vont s’écouler par gravité directement dans les cuves situées en dessous des pressoirs. Ils sont pompés ensuite dans des cuves de débourbage, puis refroidis à 10° pendant une dizaine d’heures dans le but d’éclaircir ces moûts. Enfin le moût clair sera pompé et envoyé dans des cuves de vinification.

Fermentation Alcoolique (FA)

Les moûts sont lancés en fermentation alcoolique, c’est le moment où les sucres sont transformés en alcool. Elle peut durer jusqu’à 3 semaines. A la fin de cette fermentation, le jus qui était appelé moût est désormais appelé vin et possède un degré alcoolique de 12,5 à 13 % Vol.
Les températures lors de la FA pouvant atteindre jusqu’à 25°C, peuvent provoquer une perte d’arômes, aussi le domaine s’est équipé de la thermorégulation. La température de vinification ne dépasse pas ainsi les 18°C, et favorise ainsi la qualité.

Soutirage

La fermentation alcoolique finie, le premier soutirage va commencer. Cela consiste à retirer les grosses lies formées pendant la fermentation. Les lies sont constituées de bourbes et de déchets multiples.
Le nombre de soutirage varie selon les années et le savoir faire du viticulteur. A la fin des soutirages, il ne doit rester que les lies fines.

L’Elevage

Il dure environ 5 à 6 mois pour les cuvées classiques et un an pour les cuvées du type Les Calcis, l’Autre Rive et la cuvée Raymond. Pendant ce temps, des remontages de lies vont être effectués. Cela consiste à envoyer les lies situées en bas de la cuve par le haut pendant une dizaine de minutes. Cela apporte de la rondeur et du gras.

Collage et passage au froid

L’élevage terminé, un collage va être effectué. Le collage est une partie importante, car non effectué, cela peut aboutir à une casse protéique en bouteilles. Cette casse est un trouble blanchâtre.
Après ce collage, un passage au froid obligatoire est effectué. Le vin est soutiré et envoyé dans une cuve à précipitation tartrique. Le vin est descendu à – 5° pendant environ 3 jours et des cristaux se formeront pendant ce délai. Cela évitera que ce phénomène ne se produise plus tard en bouteilles.

Filtration

La filtration consiste à faire passer le vin dans plusieurs couches de terres différentes. Cette filtration est cruciale. Elle va permettre au vin de prendre sa brillance et sa clarté définitives. Les terres sont de couleur et de texture différentes. Chacune tient un rôle bien précis.
La terre n’est utilisée qu’une seule fois.

Mise en bouteilles

Depuis 2008, nous avons fait l’acquisition avec trois autres viticulteurs d’un groupe d’embouteillage afin de réaliser la mise en bouteille nous-mêmes.
Avant tout début de mise en bouteille, le groupe est soigneusement désinfecté et stérilisé à l’eau chaude. 3 paliers de température sont effectués afin d’éliminer tout micro-organisme.
Une fois le groupe devenu propre, les bouteilles vides sont déposées sur une table d’accumulation afin que la date de mise y soit imprimée. Cela correspond au numéro de lot.
Les bouteilles sont ensuite rincées puis remplies et enfin bouchées. Elles sont laissées sur une table d’accumulation 3 minutes environ, c’est le temps nécessaire au bouchon pour prendre sa forme.
La vitesse de mise en bouteille est environ de 3 000/h.


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